PERSONE:	–
DIFFICOLTA':	facile
INGREDIENTI:	1 kg di primo taglio di manzo o girello o di maiale 300 g di cipolla 50 g di sugna 30 g di lardo 60 g di pancetta salata 50 g di prosciutto 1 spicchio d'aglio 2 bicchieri di vino rosso 280 g di concentrato di pomodoro Prezzemolo, olio, sale, pepe

PREPARAZIONE

Lardellate la carne con prezzemolo tritato, 30 g di pancetta salata, prosciutto e pepe, e legatela.
Tritate finemente le cipolle, lo spicchio d’aglio, il lardo e la pancetta e ponete il trito in un tegame ovale con il pezzo di carne, la sugna, l’olio ed un pizzico di pepe. Cuocete a fuoco lento e a recipiente coperto finché la cipolla comincerà ad imbiondire; a questo punto scoprite e fate rosolare bagnando di tanto in tanto con il vino e mescolando con un cucchiaio di legno.
Quando tutto il liquido sarà evaporato (non ci vorrà meno di un ora e mezza),
aggiungete un po' di concentrato di pomodoro. Mescolate, aumentate leggermente
la fiamma e lasciate soffriggere fin quando il sughetto non prenderà un colore
scuro. Allora aggiungete ancora un po’ di concentrato e procedete allo stesso
modo fino ad esaurimento del pomodoro (ci vorranno ancora circa due ore).
Versate due o tre bicchieri d’acqua, abbassate la fiamma, coprite e fate
sobbollire per altre due ore, avendo cura di allungare con poca acqua se
necessario. Quando la carne vi sembrerà cotta, toglietela e continuate a cuocere
il ragù finché non risulterà denso, scurissimo e lucido di grasso.
Se lo preparate il giorno prima di utilizzarlo (cosa consigliabile, visto il
tempo che richiede), al mattino seguente potete sgrassarlo facilmente con un
cucchiaio, poiché l’eccesso di grasso sarà salito in superficie. Riscaldate il
ragù, aggiustate di sale ed utilizzatelo per condire.