CARNACUTTARO

‘O carnacuttaro era il venditore di trippa e carni cotte.
Era un ambulante che vendeva soprattutto piatti realizzati con le frattaglie di bovino o maiale. Da quest’ultimo ricavava la sua pietanza più famosa, ‘o pere e ‘o musso, letteralmente “il piede e il muso” che venivano ripuliti dai peli, cotti e venduti conditi con sale e limone.
Questo mestiere nacque come risposta alla povertà e alla necessità di sfruttare ogni parte degli animali macellati. Le frattaglie, considerate scarti dai nobili, venivano gettate dalle finestre e raccolte dai poveri, che le utilizzavano per realizzare piatti comunque gustosi e nutrienti.
Alcuni di questi venditori possedevano anche una piccola bottega in cui si poteva gustare trippa e frattaglie in bianco, servita di solito su una fresella, oppure condita con una salsa fatta da peperoni piccanti o nel classico “cuoppo”. Ancora oggi questa antica tradizione è viva a Napoli dove è possibile trovare numerose tripperie che continuano a servire questi piatti.